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La tournée des cavistes underground 2/2 : Bacchus nous gâte

A peine débarqué au Siffleur de Ballons, nouvelle étape de notre tournée des cavistes underground dans la capitale, vous aurez l’impression de faire partie d’une grande famille. Célia, qui nous guide à nouveau, est aujourd’hui accueillie par Thierry, ex-sommelier et associé avec Thomas de la cave à manger Le Siffleur de Ballons (depuis 2010, date de la création) et du restaurant d’en face, l’Ebauchoir (depuis 2005). Cette bonne adresse, l’une des toutes premières caves à manger de la capitale, rencontre rapidement un grand succès auprès d’une clientèle de quartier qui n’a pas d’à priori sur le vin. A table, au bar ou simplement pour venir chercher une bouteille, chacun y trouve son compte dans une ambiance décontractée et bon enfant.
siffleur de ballon cave à mangerEntouré de ses 2 acolytes Tristan et Fred, Thierry nous explique que la sélection des vins est une affaire d’équipe ! Ça tombe bien puisque les palais de chacun sont très complémentaires et ici la sélection est en perpétuel mouvement (pour les vins au verre, ça change tous les 15 jours) ! Une grande partie de l’offre est consacrée aux vins tourangeaux, région d’origine de Thierry, mais le Languedoc, la Bourgogne et la région montante du Jura ont aussi leur place. La Bourgogne est certes devenue inaccessible en termes de prix, mais des vignerons comme Saint Aubin sont particulièrement intéressants à découvrir. Dans le Beaujolais, il y a de nombreux vins atypiques. « Au même titre que la musique, le vin n’a pas de frontière ! On ne s’est pas limités à la France, en proposant également plusieurs vins étrangers du Piémont, d’Autriche, du Portugal, d’Allemagne, de Grèce et d’Espagne ». Les spiritueux ne sont pas en reste, avec une sélection de whiskies hétéroclites : l’irlandais Redbreast, l’écossais Gordon & MacPhail ou encore le british Compass Box. Aujourd’hui on déguste Rock Oyster (encore !) qui séduit le palais de Fred : « bien ciselé et très minéral ».

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« Le principal chez nous, c’est d’être en relation avec le producteur », pour peu qu’il fasse partie de la famille !  Le producteur de Saint Nicolas de Bourgueil n’est autre que le frère de Thierry, Saint Nicolas de Bourgeuil où vivait le père de Tristan, à l’époque médecin de la famille de Thierry, et dont le frère (oncle de Tristan) vinifie un Ventoux appelé Château Landra ! Quant au cousin de Thomas (l’associé de Thierry), il élabore un délicieux miel en vente également à la cave… Bref une belle grande famille qui porte l’amour du bon produit dans ses gènes. Il suffit de traverser la rue pour s’en assurer. Les images des délicieux plats ci-dessous (testé et approuvé à l’heure du déjeuner) de l’Ebauchoir parlent d’elles-mêmes.

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Bacchus et Ariane cave marché Saint GermainNotre tournée se poursuit de l’autre côté de la Seine, au cœur du marché Saint Germain des Prés, chez Bacchus & Ariane. Oui vraiment au cœur, puisque la cave communique directement avec les étals du marché couvert, mais donne aussi sur une petite terrasse paisible qui permet d’ouvrir en dehors de heures d’ouverture du marché et de proposer des dégustations en plein air. D’abord très investi dans les vins de Bourgogne qu’il qualifie de fins et digestes, Georges, propriétaire des lieux, s’est également tourné petit à petit vers la biodynamie en intégrant dans sa sélection ces vins d’une grande singularité.

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Dans le temple de Bacchus, une belle place est faite aux vins de la Vallée du Rhône, quelques récoltants bordelais (Château Larruau Margaux), des vins de Loire (Cheverny, Saint-Nicolas-de-Bourgueil). Georges a une affection particulière pour un Valençay produit par Jacky et Pascal Preys, qu’il suit depuis le tout début de son activité. C’est d’ailleurs pour lui une valeur fondamentale : « J’aime travailler dans la durée avec les vignerons. Bien sûr, parfois certains millésimes ne se valent pas d’une année sur l’autre. Mais c’est aussi une histoire de confiance qui s’installe au fil des années ». Pour ce qui est des whiskies, le négoce est en position de force, pour son très bon rapport qualité prix. Les spiritueux qui se vendent bien sont les rhums (une belle sélection du négociant Vélier) et alcools blancs. Célia invite Georges à découvrir l’assemblage n°1 de Leyrat de cognacs de 3 et de 6 ans, qui apprécie son côté presque « whisky », puis ses saveurs mentholées et fruitées. On sent le palais du caviste habitué, car celui-ci détecte instinctivement qu’il s’agit d’un Fin Bois. Mais ça discute aussi prix et sensibilité d’une potentielle clientèle à ce type de spiritueux.

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La proximité de cette cave avec le marché offre la possibilité aux clients d’aller chercher leur fromage ou leurs crustacés sur le marché et de venir en terrasse les déguster, sous les précieux conseils de Georges, avec le vin qui va bien. Au verre (toujours quelques vins et Champagnes proposés à la carte) ou à la bouteille, mais toujours de quoi improviser une mini-bacchanale après le marché, avec modération bien sûr !

 


siffleur de ballon cave à mangerLe Siffleur de Ballons
34, rue de Citeaux
75012 Paris
01 58 51 14 04
Métro : Faidherbe Chaligny

Ouvert du mardi au vendredi de 10h30 à 15h00 et de 17h30 à 23h00 et le samedi de 10h30 à 23h00
Vin au verre 3,50 € à 6,50 €, Champagne 6 € à 9 €, Droit de bouchon 7 €
Croque chaud/Sandwich + soupe/dessert + verre de vin : 14 €
Assiettes (croques chauds, huîtres, soupes, planches, desserts) à partir de 5-6 €


Bacchus et Ariane cave marché Saint GermainBacchus & Arianne
4, rue Lobineau / Marché Saint-Germain
75006 Paris
01 46 34 12 94
Métro : Saint-Germain-des-Prés

Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 13h et de 16h à 20h30 et le dimanche le matin uniquement
Vin au verre 4 à 6,50 €, Champagne au verre à 9 €, Droit de bouchon 6 €