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La tournée des cavistes underground 1/2 : au naturel !

L’inside LMDW se penche ce mois-ci sur les adresses underground de Paris, celles qu’on aurait envie de garder pour soi, mais qu’on ne peut s’empêcher de partager à la moindre occasion ! Nous démarrons notre tour en compagnie de Célia, streetrotteuse spécialiste des caves parisiennes, qui nous propose un programme très féminin.

0100Nous nous arrêtons au 117, rue de la Roquette, à deux pas de la place Voltaire pour découvrir la très intimiste caverne de Yasmine. « Bienvenue au Cent Dix-Sept ! Vous êtes ici comme chez vous ! ». En effet, tout est aménagé-pensé pour qu’on se sente vraiment comme à la maison. La carte des vins tout d’abord, dont 80 à 85 % sont « naturels » : Clément Baraut et son vin de Loire Savennières très frais et fruité, Philippe Wies et sa Petite Baigneuse du Languedoc Roussillon, un vin rouge léger et gourmand, ainsi que de nombreux autres vignerons détiennent ici le secret d’une vinification « sans poudre de perlimpinpin ». De nombreuses catégories de spiritueux sont aussi bien représentées (Calvados Christian Drouin, Crèmes Merlet, Rhums Vélier…), un beau panel de blends écossais (Compass Box) et japonais (Nikka From The Barrel) mais aussi une sélection de bières artisanales (La triple Cauwe flamande, La Parisienne et la Black Isle Goldeneye écossaise en tête d’affiche) se partagent tout un pan de la boutique.

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Célia profite de la tournée pour improviser une petite séance de dégustation autour de deux nouveautés que les fournisseurs viennent de lui envoyer : le Rock Oyster signé Douglas Laing (célèbre négociant écossais à l’initiative également du récent Timorous Beastie) et le premier rye du Domaine des Hautes Glaces (distillerie grenobloise à la démarche bio innovante) baptisé Vulson en hommage au premier propriétaire du domaine. Plusieurs débats autour des similitudes entre l’iode du Rock Oyster et celle du Big Peat, entre la puissance de la Woska du Domaine des Hautes Glaces face à sa nouvelle comparse 100% seigle, nous font presque oublier l’heure. 13 h passé, il est temps de se mettre à table.

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Plus qu’une simple cave, le Cent-Dix-Sept est aussi un lieu où l’on se restaure en toute convivialité. Il n’était pas question pour Yasmine de se limiter à la sempiternelle « planche mixte ». C’est Dammy, aux origines sri lankaises vite trahies par les saveurs très parfumées de ses plats, qui concocte avec grand talent des assiettes gourmandes garanties elles aussi sans chimie, 100% produits du coin et vraiment bons ! Au programme de cette semaine (car oui le menu varie en fonction de l’inspiration du moment) rillettes de maquereaux maison, moules marinières pommes grenailles et terrine de joue de bœuf maison : fraîcheur, saveurs… tout y est ! Entre deux bouchées, Yasmine nous confie se réjouir car beaucoup de femmes franchissent le seuil du Cent Dix-Sept : « j’ai voulu que cette cave  soit un lieu un peu féminin et d’ailleurs, certains midis, il n’y que des filles à l’heure du déjeuner » ! C’est nous qui sommes ravies de vous faire découvrir cette cave à manger qui mêle convivialité et artisanat à déguster !

 

0321Notre exploration des caves parisiennes se poursuit dans un autre quartier tout aussi animé, le 20ème arrondissement. Célia vient rendre visite à Agnès, qui lui présente immédiatement sa nouvelle devanture haute en couleurs, Au Bon Vingt. On profite de cette tournée pour vous expliquer pourquoi cette cave du 20ème un peu haut perchée mérite un brillant 20 sur vin ! Tombée dedans toute petite, Agnès garde un souvenir ému des trouvailles vinifiantes de son grand-père négociant éleveur et des trésors exposés dans la cave-bibliothèque de sa grand-mère caviste en Bourgogne. C’est d’ailleurs très imprégnée de ces souvenirs du passé et après une carrière dans le droit qu’elle décide de réaliser son rêve il y a 5 ans : ouvrir une cave pignon sur rue en plein Paris dans l’esprit de la boutique qui l’a vue grandir.

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La tchachte d’Agnès nous scotche littéralement sur place. Quand elle parle de vins natures, de ceux qu’elle dégustait chez son grand-père, on boit ses paroles : « Je n’ai jamais été intéressée par les vins techno’s, boisés… Des vins 100% naturels, c’est-à-dire sans aucun intrant, ça a toujours existé ! » Quand on la questionne sur la différence entre le pas-bio, le bio et le nature, elle nous invite à consulter ce petit schéma qui en dit long. « Certains pays continuent à n’utiliser aucun additif lors de la vinification, la Géorgie par exemple. Mais peu de gens le savent. Aujourd’hui la production de vins naturels ne suit plus la demande. On assiste à un éveil des consciences, et c’est tant mieux ». Agnès propose des vins naturels de toute la France et d’ailleurs, mais plus particulièrement de la région d’origine de son grand-père, le Jura (Julien Labet, Philippe Bornard, Michel Gahier, Jean-Baptiste Menigoz), ainsi que du Beaujolais, de Bourgogne, de Loire, d’Alsace et de Savoie.

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Côté whisky & spiritueux, c’est la même histoire. La cave d’Agnès fait la part belle aux alcools d’artisans. Ses préférés sont le grenoblois Domaine des Hautes Glaces Les Moisson et l’auvergnat HedgeHog, tous les deux « très céréaliers, très purs, sans chichi » pour le whisky, les Clairins et Caroni 1994 dans la catégorie rhum. Entre deux clichés, Célia et Agnès échangent autour du catalogue professionnel et des dernières nouveautés. Quelques gorgées de Rock Oyster plus tard, leur mémoire sensorielle semble stimulée par la forte concentration en iode du malt de Douglas Laing : « Ah la bonne époque, il n’y a pas si longtemps, où les palettes de Caol Ila s’achetaient une bouchée de pain ! Si seulement j’avais su… ». La positive attitude et l’énergie communicative d’Agnès reprennent très rapidement le dessus.

Entre cabinet de curiosité (le véritable escabeau de la grand-mère sert toujours à attraper les bouteilles), galerie d’art (magnifiques tirages de Freddy Cats à l’affiche) et bar à gourmandises salées (charcuteries et fromages régionaux livrés par les vignerons-voisins des petits producteurs, tant qu’à faire), on n’a qu’une seule envie : croquer la vigne à pleines dents.

 

9970Le Cent-Dix-Sept

117, rue de la Roquette 75011 Paris
01 75 57 20 23
Métro : Voltaire
Du mardi au samedi de 10h à 14h30 – de 16h30 à 22h. Formule Déjeuner à 15 € (entrée-plat ou plat-dessert). Bar à vin à partir de 18h30. Le dimanche de 10h à 13h.
Droit de bouchon de 7 €, vin au verre dès 5,80 €, assiettes à partir de 4,90 €

 

0179Au Bon Vingt

52 rue Bagnolet 75020 Paris
01 43 56 94 55
Métro : Père Lachaise
Du Mardi au vendredi de 10h30 à 13h et de 16h à 21h. Le samedi de 10h30 à 21h. Bistrot de 18h à 21h.
Droit de bouchon de 4 €, vin au verre dès 3 €, assiettes à partir de 6 €