bar à cocktail Mabel

La tournée des bars 2/2 : Cap sur l’Amérique du sud et les Caraïbes

Bar à cocktail CandélariaAprès une première virée parisienne, voici la deuxième tournée des bars dans l’hypercentre de la capitale avec deux destinations exotiques : le Mexique et les Caraïbes. Notre agent commercial Stéphane s’arrête d’abord à la Candélaria déposer quelques bouteilles de Del Maguey auprès du barman Sébastien. 4 ans d’existence au compteur, la taqueria (petit restaurant spécialisé dans les tacos) de jour – speak easy (bar « clandestin ») de nuit, ne désemplit pas. Dans une ambiance sud-américaine, Carina a créé ce bar en s’éloignant volontairement des poncifs du folklore véhiculés à Paris. A défaut d’une déco cactus et sombrero, le lieu est habillé par toute une variété de mezcals et de téquilas (Del Maguey, Alipus, Ocho…), des pots et des bougies lui octroyant un supplément d’âme.

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Stéphane et Sébastien se remémorent les tout débuts de la Candélaria : « C’est en dégustant Chichicapa que Carina, ex-expé (pour Expérimental Cocktail Club) d’origine colombienne, a été émue au point d’imaginer son porpore bar, la Candélaria. En plus de son côté fumé, ce mezcal a une dimension exotique incroyable ! ». Chichicapa en cocktail, ça donne un negroni maison splendide qui sera bientôt à la carte du bar. Une petite dose de Vida donne la puissance, l’intensité de la fumée, tandis que le Chichicapa majoritaire dans la recette apporte finesse et suavité.

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La carte de la Candélaria propose de nombreux cocktails comme celui-ci, avec toujours cette touche « Candé » et un travail de recherche autour des alcools du monde entier. Par exemple, on retrouve à la carte un cocktail constitué d’un sirop de maïs salé marié à un whisky bio français Moisson du Domaine des Hautes Glaces et à un cousin de la téquila peu connu chez nous, le sotol. Sébastien nous prépare l’un de ses cocktails favoris, un rhum à la mer. Il s’agit d’un tiki dont les proportions ont été inversées (plus de campari que de rhum, un sirop d’ananas maison pour parfaire la recette). La saisonnalité est aussi très importante pour le choix des produits frais. D’ailleurs Sébastien se fournit quotidiennement en fruits frais chez des vergers présents sur le marché de Rungis.

En plus de tous ces cocktails, des tacos à l’entrée et du guacamole servi côté bar, la Candélaria propose des « flights » de dégustations comprenant chacun 4 spiritueux à base d’agave (tequila, mezcal, sotol et racilia), histoire de pousser plus loin la découverte du terroir mexicain.
bar à cocktail MabelStéphane quitte le Mexique pour rejoindre les Caraïbes avec le bar très orienté rhum de Joseph, Mabel. Une fois encore, le bar se situe dans l’arrière-boutique d’une petite cantine à bonnes choses gérée par Samantha, son associée. Joseph a un beau parcours d’autodidacte, lui qui se prédestinait à une carrière de traducteur. Il prend goût au métier de bartender au Mama Shelter, puis reprend en main la Conserverie. Très vite lui trotte dans la tête l’idée de créer son propre bar avec une panoplie de rhums en dégustation et en cocktail. Chose dite, chose faite ! 107 rhums vous attendent au Mabel : de tous les pays, tous les âges, tous les types. Amateur de rhums indépendants et non filtrés, Joseph propose notamment à sa carte un Port Mourant 1997, un Enmore 1995 et des clairins d’Haïti. Il choisit pour ses cocktails des rhums qui ont vraiment la caractéristique du sucre de canne et propose des formules « route des rhums » avec 3 dégustations de styles très distincts au sein d’une même zone géographique.

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Joseph ne se limite pas aux rhums, sa collection présente un pendant malté non négligeable avec de nombreux bourbons, ryes, whiskies japonais, scotch… Stéphane lui fait déguster aujourd’hui la nouveauté de Douglas Laing, le Rock Oyster. Joseph le trouve vraiment très salin, un GKS Glasgow Blend sans les épices. Il fait aussitôt l’expérience de son cocktail Sombre Detune (base de Santa Teresa), en remplaçant le Glasgow Blend par le Rock Oyster et où le côté tourbé/iodé vient casser le goût sucré du rhum.

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Mais ce qui plaît avant tout à Joseph, c’est le côté vivant du bar. Pas étonnant donc qu’il ait imaginé avec Samantha une petite dépendance destinée à remplir les estomacs de « comfort food », une recette de grilled cheese chaude et réconfortante que la grand-mère américaine de Samantha lui cuisinait durant son enfance. Elaboré à partir de véritable cheddar d’Irlande, ce sandwich est garni de viande de chez Chateauneuf (fournisseur entre autres de Le Bourdennec) et/ou de légumes préparés minute à la plancha.

Bar à cocktail CandélariaCandelaria
52 Rue de Saintonge, 75003 Paris
01 42 74 41 28
Métro : Filles du Calvaire, Oberkampf
Bar : tous les jours de 18h à 2h
12 cocktails à la carte entre 12 et 14 €
Flights de 4 alcools à base d’agave (doses de 3 cl) à 30 €
Assiettes de guacamole à 6 €

Taqueria : du dimanche au mercredi de 12h30 à 23h et du jeudi au samedi de 12h30 à minuit.
Brunch tous les samedis et dimanches entre 12h30 et 16h
Assiettes de tacos à 4 €


bar à cocktail MabelMabel
58 Rue d’Aboukir, 75002 Paris
01 42 33 24 33
Métro : Sentier

Bar : 18h à 2h du lundi au samedi.
Cocktails à 13 €. Route du rhum entre 16 et 24 €.
Grilled Cheese Shop : Take away ou sur place le midi de 12h à 14h30 et le soir de 18h à 23h.