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La tournée des bars 1/2 : de la saveur sur-mesure

L’inside LMDW continue sa tournée by night en quête de cocktails taillés sur mesure par les orfèvres de la scène bar. Nous avons choisi pour cette première séance 2 ambiances, 2 styles inimitables !

0515Stéphane, notre Monsieur « Bons Plans » et agent commercial CHR (Cafés/Hôtels/Restaurants) pour La Maison du Whisky, nous donne rendez-vous dans un lieu extrêmement surprenant en plein cœur du huitième arrondissement de Paris. Table étoilée ultra-réputée, Apicius est dirigée avec brio par le Chef d’orchestre des fourneaux Jean-Pierre Vigato. Les murs de cet ancien hôtel particulier abritent ici le meilleur de la gastronomie, ainsi qu’un bar encore peu connu qui se mue en terrasse chic dès l’arrivée du printemps (on a hâte !).

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Au bar, c’est Valentin qui se concentre sur sa prochaine création sur-mesure. Il met un point d’honneur à inclure systématiquement dans ses cocktails des ingrédients frais (caviars, huîtres, fruits, légumes) en collaboration étroite avec le chef pâtissier Iñaki du restaurant. La preuve en est, en deux temps trois mouvements Valentin nous fabrique un Bloody Mary détonnant constitué de tomates cerises shakées avec de la vodka, du jus d’airelles, une réduction de vinaigre balsamique et relevées de quelques belles pincées d’épices nobles. Rien de plus, vraiment ? C’est en fait toute une mécanique combinant un dialogue permanent et une véritable écoute le tout dans une ambiance chaleureuse qui a été créée ici pour que le client vive une expérience hors du commun. Pas question pour Valentin de se limiter à une carte (d’ailleurs, il n’y en a pas), son leitmotiv est de « surprendre à chaque cocktail ! On part d’une base classique, que l’on détourne en fonction de leurs goûts et des produits frais à disposition. C’est une interaction minute : j’élabore en 10 secondes la recette que je vais préparer. Une règle d’or : on ne fait du bon qu’avec du bon ». Avec sa panoplie de spiritueux impressionnante et seulement deux outils (le verre à mélange et le shaker), Valentin a de quoi rivaliser avec les plus grands improvisateurs !

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Le bar propose au gré des dernières nouveautés environ 90 références, principalement des single malts, des rhums, des cognacs, des vieux pineaux, quelques vins de liqueur (xérès, madère) et des alcools japonais (sakés, yuzushu). Est-ce que le Vulson, nouveau rye du Domaine des Hautes Glaces, que lui a apporté Stéphane, aura sa place ? On ne peut rien vous dire ! Il ressort en tout cas de leur séance de dégustation des notes douces, très élégantes pour qualifier ce sweet rye. Instantanément une recette de cocktail se met en route : « J’utilise un xérès que je vais assécher avec ce rye. J’y ajoute du yuzushu, un peu de fino, une pointe de marasquin, du miel infusé et un zeste de yuzu frais ». Un monstre de fraîcheur !

 

0699Le rhinocéros blanc poursuit sa route jusqu’au Sherry Butt, bar spécialiste du whisky à la lisière du Marais. Lucas et Javier nous accueillent chaleureusement : « Ici on cherche l’efficacité. On s’inspire beaucoup du classique, mais aussi du bartending à la japonaise (gestes, techniques, matériel, textures) ». Plus de 180 whiskies trônent à l’arrière du bar, notamment le rarissime flacon de Hanyu The Wave dont la note de dégustation se trouve ici. Le Sherry Butt est l’un des rares bars à proposer un plateau-dégustation de 4 whiskies caractéristiques pour illustrer différentes thématiques (la tourbe, le japon, etc), également personnalisable avec 4 références de son choix. La carte met à l’honneur des produits japonais (systématiquement un umeshu et un yuzushu, mais aussi un falernum jamaïcain détourné avec du yuzu et de la coriandre), même si de nombreux spiritueux de toutes origines viennent aussi enrichir les 12 recettes de cocktails.

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Pratique courante de la maison, de nombreuses recettes d’infusions et de sirops sont élaborées sur place. Des sirops de coing et de tonka issus de produits frais, ou encore des vermouths infusés apportent leur pierre à l’édifice. Lucas va vous en faire une petite démonstration, mais il lui faut trouver la bonne association.

« Qu’en penses-tu ? » demande Stéphane, verre copita à la main. Lucas cherche l’inspiration, concentré sur la robe translucide du rye Vulson qu’il appelle à juste titre white dog. D’abord il évoque le cacao. Mais c’est finalement avec des saveurs asiatiques que notre barman décide de réaliser son cocktail : « J’apporte de la rondeur avec un madère dry infusé à la feuille de pandanus. Celle-ci lui donne, en prime, une saveur umami que tu sentiras en fin de bouche. Vermouth dry, bitter cardamome, chartreuse jaune, amaro braulio alpino, zeste de citron et une touche de concombre viennent compléter le tableau ». Instinctivement baptisé Corne du Rhino, ce cocktail est idéal pour apprivoiser son palais avec l’umami.

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Il nous tarde de tester le pendant gastronomique du Sherry Butt, le Dersou, ouvert il y a quelques mois dans un autre coin de la Bastille avec Taku Sekine aux fourneaux. Spécialisé à la nuit tombée dans les accords mets & cocktails « en chaîne », 5 ou 7 selon le menu, la même créativité y fait rage. En comparaison avec son aîné, la charge en spiritueux des cocktails y est revue à la baisse, et laisse la place à plus d’apéritifs. La raison est simple : éviter de saturer trop vite le palais et faire durer le plaisir !

 

0387L’Apicius Bar

20, rue d’Artois 75008 Paris
01 43 80 19 66
Métro : Saint-Philippe du Roule
Du lundi au vendredi de 12h à 15h et de 18h30 à minuit
Cocktails 22 €

 

1380Le Sherry Butt

20 rue Beautreillis, 75004 Paris
09 83 38 47 80
Métro : Saint Paul, Bastille
Du mardi au samedi de 18h à 2h, dimanche et lundi de 20h à 2h
Cocktails entre 12 et 14 €, assiettes entre 5 et 12 €