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Kavalan, la verticale de l’extrême

img_0950Il suffisait de tendre l’oreille dans la jolie salle de dégustation installée sous une voûte de pierre au sous-sol de la boutique de la rue d’Anjou pour comprendre que, décidément, Kavalan ne laisse personne indifférent. Les amateurs, les inconditionnels comme les curieux se pressaient pour échanger leurs impressions, et la vivacité des arguments était des plus réjouissante. En dix ans d’existence seulement, c’est fou comme la distillerie taïwanaise a réussi à imposer ses parti-pris extrêmes et ses single malts rock’n’roll dans le paysage du whisky mondial.

Samedi 17 septembre, la présence du master blender de Kavalan rendait la dégustation, orchestrée par il maestro Salvatore Mannino, encore plus exceptionnelle. Un personnage, Ian Chang. Le sourire enjoué, la plaisanterie facile et la réponse précise, il venait présenter une verticale de compétition : 17 jus à goûter en rappel, suspendu dans le vide. Les classiques « abordables », whiskies d’assemblages (le Classic, le King Car, et la nouveauté, Podium, partiellement vieillie sous chêne neuf), les exclus LMDW (des maturation en fûts de sherry de toute beauté) et les archi-médaillés Solist (la gamme de single casks bruts de fût qui fait sensation dans les concours internationaux) se serraient sur la table. Et, tout en les servant par gorgées à la demande, attentif aux questions de chacun, Ian Chang racontait bien volontiers son parcours atypique, celui d’un jeune homme fraîchement sorti de l’université, qui revient en 2006 dans sa ville natale, Yilan, pour intégrer le service de contrôle qualité de King Car, la maison mère de Kavalan. Formé sur le tas, l’employé modèle est vite envoyé en formation en Ecosse dans la boîte de Jim Swan, consultant bien connu du monde du whisky, qui venait alors de prendre le relai sur d’autres conseillers pour accoucher de la distillerie.

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« Jim Swan est celui qui a tout de suite compris que dans les conditions climatiques taïwanaises il fallait complètement changer l’approche de la fabrication du whisky. Avec la chaleur estivale des tropiques et le fort taux d’évaporation qui en résulte (12% en moyenne, et jusqu’à 18% les années les plus chaudes, contre 2% en Ecosse), les arômes se concentrent très vite, le whisky ne peut vieillir longtemps. Il faut donc que le fruité soit apporté dès le brassage et la fermentation, sans attendre la maturation, pour que le single malt gagne au plus vite en complexité. » Le Classic, best-seller de Kavalan dans sa bouteille qui rappelle la tour 101, le plus célèbre gratte-ciel de Taipei, exprime parfaitement le caractère de la distillerie, avec son fruité tropical, mangue et pomme verte, adouci par le miel vanillé.

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« Les Solist ne perdent pas ce caractère, mais ils y ajoutent les propriétés spécifiques de différents types de maturation, reprend Ian Chang. Nous utilisons à 98% du chêne blanc américain, toujours en raison des contraintes climatiques. Il est moins tannique que son cousin européen, on récupère donc moins de composés amers et astringents. Et on ne laisse pas le whisky vieillir au-delà de six ans pour les fûts de bourbon et de dix ans pour les butts sous peine de le recueillir trop boisé. »

D’un Solist à l’autre, une symphonie maîtrisée sur le bois se déploie à l’infini sous l’éclairage tamisé de LMDW. La belle sucrosité musquée mâtinée d’amande amère de l’Amontillado (une vraie beauté), la finale sirupeuse du Manzanilla, le fruité juteux ultra sweet du Moscatel, le raisiné frais et pâtissier du Port (magnifique), la perfection du Vinho Barrique… « A l’origine, le premier batch était vieilli en fût de vin portugais. Mais depuis, c’est plus souvent du vin californien, rouge ou blanc, ou australien, voire français ! s’amuse Ian Chang. Ce qui compte, ce n’est pas tant le précédent contenu du fût que notre procédé de “shaving-toating-charring” : c’est à dire que l’intérieur des barriques est soigneusement gratté puis toasté à feu doux et enfin carbonisé à la flamme. Ce procédé ouvre le bois pour qu’il libère ses composés, et crée une couche charbonneuse aux propriétés filtrantes. Mais surtout, il “scelle” et unifie en quelque sorte les arômes. Nous l’appliquons à tous les fûts de vin – mais pas aux butts de sherry. »

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La distillerie n’a pas livré tous ses secrets de fabrication, mais ces échanges avec Ian Chang confirment ce qu’on perçoit quand on porte à ses narines un single malt de Kavalan : une signature distinctive. Une patte olfactive et aromatique. Un toucher déterminé. Un caractère bien trempé qui vous fait dire : ça, c’est un Kavalan.