capovilla-DSC_0794-credits-Nicholas-Sikorski

Gianni Capovilla, chercheur-cueilleur des temps modernes

Vittorio Gianni Capovilla, distillateur de génie à la tête de sa petite entreprise italienne depuis 1986, est d’abord un grand passionné de vin et de grappa. Il s’est intéressé depuis bien plus longtemps à l’amélioration des techniques de production d’alcool, tant au niveau de la distillation (notamment au bain-marie), de la conservation que de la réduction, afin d’obtenir un distillat de qualité supérieure. Il a lui-même déposé de nombreux brevets à l’issue de toutes ces années de recherche.

capovilla-DSC_0513-credits-Nicholas-Sikorski

Gianni se passionne également pour les fruits, notamment toutes les variétés rares ou en voie d’extinction, qu’il va cueillir dans de nombreuses régions d’Italie et jusqu’en Roumanie. Il entreprend quotidiennement un énorme travail de sélection de sa matière première qui lui sert à produire ses vins et spiritueux. Comme l’explique l’expert Luca Gargano à Jean-Marc Bellier à la fin de l’interview Nez-à-Nez qu’il nous a accordé, Gianni doit cueillir lui-même (puisqu’il est le seul à connaître leur localisation) 30 000 cerises sauvages pour produire un litre d’eau-de-vie.

capovilla-DSC_0810-credits-Nicholas-Sikorski

D’autres fruits, principalement la pêche de vigne et la mirabelle, sont cultivés de manière biologique sur ses 4 hectares de vergers. Les raisins utilisés pour la production de grappa sont issus de vignobles sélectionnés scrupuleusement pour la qualité de leurs grappes. La gamme proposée par la distillerie Capovilla ne contient que des distillats « purs », des distillats à base de ferments, sans ajout de sucre ni d’autres intrants, et dégagent pourtant des arômes invraisemblables, où la quintessence du fruit et du marc de raisin s’exprime avec générosité.