Cocktail : Old Legends Never Die par Clement Emery

C’est au Lolabar situé dans le remarquable lobby de L’Hôtel Banke, dans le quartier de l’Opéra à Paris, que nous reçoit Clément Emery, Food & Beverage Manager du bel établissement 5 étoiles.

Le jeune homme aux traits aussi fins que la moustache qu’il porte élégamment « à la française » explique d’abord avoir découvert le scotch whisky lors d’une expérience professionnelle au Trump Turnberry Resort, en Ecosse. Il y a pire endroit pour découvrir le plus noble des spiritueux que le bar de ce magnifique hôtel qui abrite plus de 150 références, dont certaines raretés.

« C’est là que tout a commencé pour moi, explique Clément, là que je me suis vraiment intéressé au bar et à la mixologie. Cette passion ne m’a depuis jamais quittée.  Aujourd’hui encore, et alors que mes responsabilités m’éloignent un peu des produits et des clients, j’aime passer derrière le bar dès que l’occasion se présente pour travailler de beaux whiskies ».

Nous lui avons demandé de nous parler de sa création, Old Legends Never Die, réalisée à partir du whisky The Dalmore King Alexander III.

Le whisky The Dalmore est chargé d’histoire : que souhaitez-vous raconter avec votre cocktail Old Legends Never Die ?

Quand j’ai imaginé ce cocktail, je voulais faire comprendre aux gens ce que contient une bouteille. Je voulais aller révéler un cheminement, l’expliquer et l’exposer au plus grand nombre : essayer de retracer au travers de cette recette les différentes étapes d’élaboration et de maturation de ce majestueux whisky.

Déguster un single malt âgé de 12 ans, de 15 ans, de 20 ans ou, comme c’est le cas avec The Dalmore King Alexander III, issu de six vieillissements différents n’est pas quelque chose d’anodin… Voilà ce que j’ai voulu mettre en transmettre.

Pourquoi justement avoir choisi The Dalmore King Alexander III ?

J’ai d’abord choisi ce whisky par goût. Je trouve l’expression des six différents fûts de maturation qui ont servi à son élaboration magnifique. La complexité mais aussi l’accessibilité de ce Dalmore m’ont toujours fasciné. Je l’ai apprivoisé lentement mais je connais aujourd’hui son profil aromatique par cœur, je l’ai en bouche, en tête… Il a la puissance et la complexité nécessaire pour être sublimé en cocktail. Et donc être découvert sous un jour nouveau.

Ce choix était également cohérent avec ma volonté de mettre en avant des cocktails premium, une culture qui n’est pas encore très répandue en France mais que j’ai beaucoup côtoyée à Londres, en Ecosse et dans les pays anglo-saxons.

J’ai voulu aller chercher et magnifier les six fûts de vieillissements : bourbon, madère, marsala, porto, cabernet sauvignon et xérès oloroso Matusalem. Six c’est beaucoup. Le challenge consistait à tous les exprimer sans que l’un ne prenne le pas sur les autres, ou qu’une des finitions ne disparaisse. Ce qui caractérise ce whisky est son parfait équilibre. J’ai essayé de le retranscrire dans ce cocktail.

Pouvez-vous nous en dire plus sur les différents ingrédients de votre recette ?

L’intention qui sous-tend cette recette est donc de sublimer les différentes finitions du King Alexander III.

J’ai commencé par associer au King Alexander III un calvados Christian Drouin dont  les notes de rancio et de bois exotiques épousent parfaitement la base du cocktail. C’est également un clin d’œil à Richard Paterson, Master Blender de The Dalmore, qui apprécie tout particulièrement cette eau-de-vie française, et initie même régulièrement des vieillissements de whisky dans des fûts ayant contenu du calavados…

Il s’agissait ensuite de révéler le côté fruité du King Alexander III et de lui apporter un peu de fraîcheur avec un Porto âgé de 20 ans, donc assagi, très souple, dont les tanins sont bien fondus. Il apporte du fruit, de la fraîcheur mais sans sucrosité.

L’ajout de sirop de sherry venant de la bodega Gonzales Byass est une fois encore une référence à The Dalmore, qui utilise des fûts de cette bodega pour certains vieillissements. J’ai réalisé un sirop à partir de ce sherry infusé à la vanille bourbon, pour donner de la rondeur et pour faire voyager le Dalmore de l’autre côté de l’Atlantique, au pays des whiskeys US et des saveurs briochées, toastées.

La Grappa Tabaco de Capovilla est une touche finale et un coup de cœur. Je l’ai découverte cette année. Cette Grappa à la feuille de tabac est tout simplement magistrale, elle apporte une toute autre dimension au cocktail : un aspect fumé, un tabac blond que l’on retrouve déjà dans la finale du Dalmore King Alexander III.

Avec ces différentes touches, fruitées, fraîches mais aussi fumées et épicées, je pense avoir atteint un bel équilibre, digne de celui du whisky qui lui sert de base.

A qui recommanderiez votre cocktail ?

Je le conseille aux gens curieux, qui aiment découvrir, voyager… J’aimerais que la personne qui le déguste prenne le temps de le comprendre et ait envie de se plonger dans son histoire.

Ce cocktail doit créer un échange entre le barman et la personne à qui il est servi.