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Il a créé « Le Gin »

C’est l’une des grandes actualités du secteur : la maison de Calvados Christian Drouin a lancé en fin 2015 un gin à base de pommes, sobrement appelé Le Gin. Rencontre avec son créateur Guillaume Drouin.

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LMDW : En trois générations, vous avez su imposer Christian Drouin comme un acteur incontournable du Calvados. Aujourd’hui, vous vous lancez dans l’aventure du gin. Quelles ont été vos motivations ?

Guillaume Drouin : Ma formation d’origine est l’oenologie. J’ai donc toujours été attiré par l’univers de la composition aromatique. Depuis quatre ou cinq ans, le Calvados a commencé à trouver sa place dans le milieu du cocktail. J’ai donc été plongé dans cet univers assez nouveau pour moi. Or, quand on est amené à discuter avec des bar tenders, il y a toujours un moment où le gin s’immisce dans la conversation !

J’avais eu de nombreuses occasions d’en déguster & j’étais fasciné par la variabilité des arômes : dans le gin, le champ du possible me semblait quasi infini ! Une telle liberté n’existe pas dans le Calvados.

Puis j’ai dégusté un gin anglais à la pomme. Cela a été le déclic pour moi : si l’on pouvait faire du gin avec des pommes, je me devais de tenter l’aventure, avec les pommes de Normandie & à ma façon !  C’est ainsi que j’ai débuté les essais.

LMDW : On parle de plus de trente variétés de pommes dans Le Gin. S’agit-il des mêmes que pour le Calvados ? 

Guillaume Drouin : Oui, la totalité des pommes qui sont dans nos vergers rentrent dans la composition du gin, ce sont donc totalement les mêmes variétés de pommes que l’on utilise pour le Calvados & pour Le Gin. Mais la méthode est évidemment très différente. Dans le gin, on produit un distillat de cidre, dans des alambics à repasse, & ce distillat va venir apporter les arômes de pommes à l’alcool neutre que l’on est tenu d’utiliser pour le gin. Cette eau de vie de cidre est donc en quelque sorte un aromate que j’ajoute à la recette.

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LMDW : En plus de la pomme, on trouve 8 différents aromates (genièvre, gingembre, vanille, citron, cardamome, cannelle, rose, amende), pouvez-vous nous en dire plus sur ce choix ?

Guillaume Drouin : Lorsque l’idée m’est venue de lancer un gin à base de pommes, j’ai tout de suite fait infuser différents aromates dans l’eau de vie de cidre, dans l’idée de voir lesquels se mariaient le mieux avec la pomme. Je suis parti d’une bonne quinzaine d’aromates, puis j’en ai retiré au fur & à mesure pour arriver à cette sélection de huit qui me semblait la plus pertinente dans le sens où ces aromates parviennent à être complémentaires & à s’équilibrer parfaitement.

Il y a aussi quelque chose qui s’est fait de manière quasi inconsciente : lorsqu’on regarde la liste des aromates dans Le Gin, il s’agit souvent de saveurs que l’on peut retrouver dans un Calvados ! Vanille cannelle, gingembre peuvent évoquer le nez d’un Calvados par exemple…

LMDW : Plutôt que d’infuser vos aromates ou de les distiller avec l’eau de vie, vous les distillez tous séparément avant de les assembler. Une pratique très rare dans le gin. Pourquoi procéder ainsi ?

Guillaume Drouin : En effet, c’est assez rare, & c’est, avec la pomme le deuxième élément fort qui fait de Le Gin un spiritueux de la maison Drouin : dans le Calvados, c’est le savoir faire de l’assemblage que nous avons acquis au fil des générations. C’est un travail de création auquel je suis habitué : mettre des ingrédients sur une table & me demander comment les associer pour arriver au meilleur résultat. La rose ou le citron ont des notes très hautes, le gingembre va être plus lourd, la pomme apporte sa rondeur & son côté croquant, la cardamome, sa puissance… Dans la plupart des gins, on met tous les aromates ensemble dans l’alambic, mais si j’avais procédé ainsi, je partais complètement à l’aveugle ! En assemblant des distillats purs, je réalise un gin qui résulte véritablement du savoir faire d’une maison de Calvados.

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Puisqu’on n’apprend jamais aussi bien que par ses erreurs, parlez-nous de vos expériences les moins concluantes.

Guillaume Drouin : Il n’y a pas eu de grand raté mais beaucoup d’expériences. Nous avons vite compris combien les temps d’infusion différaient selon les aromates, que certains d’entre eux avaient besoin d’être distillés deux fois pour gagner en élégance…

J’avais aussi fait des essais avec des épices trop fortes, comme la muscade ou le poivre, que je n’ai finalement pas gardées parce que cela dominait tout le reste. Il y a aussi des arômes que nous avons fait évoluer entre le batch 1 & 2 : le gingembre est un peu diminué pour aller chercher un peu plus de finesse & en légèreté. La cardamome a aussi été allégée car elle rendait un peu d’amertume à la distillation.

Je n’ai pas fini de réfléchir & de faire évoluer la recette. C’est un gin « fait main ». C’est aussi pourquoi on ne sort que de petits batchs. Je n’exclue pas un jour d’ajouter d’autres aromates & d’essayer l’orange par exemple. Pour l’instant, nous sommes sur le quatrième batch & il contient toujours les huit mêmes aromate. Néanmoins, nous tentons de gagner de plus en plus en finesse & en élégance, en insistant un peu sur des notes comme le citron. Nous avons aussi légèrement modifié le processus de distillation pour aller vers des spiritueux un peu plus pointus…

LMDW : En allant vers ces notes plus fraîches, ne craingnez-vous pas de diminuer ce qui fait le Gin de Christian Drouin : la rondeur de la pomme ?

Guillaume Drouin : Justement, c’est une chose que j’ai sans cesse en tête. Lorsque je travaille, j’ai toujours chez moi cinq ou six autres gins qui sont des étalons. À chaque fois que je crée un nouveau batch, je le mets au milieu de ceux-ci & je vérifie que nous gardons cette pomme à cidre qui est clairement la signature Drouin. Les autres aromates viennent pour apporter de la complexité & de la profondeur à l’ensemble, mais l’élément dominant restera toujours la pomme.

LMDW : Cette pomme donne à votre gin un profil aromatique très particulier. Comment conseillez-vous de le déguster ?

Guillaume Drouin : J’ai travaillé ce gin pour qu’il soit agréable à boire pur. Le Calvados se boit principalement pur donc il était inconcevable pour nous de sortir un gin qu’on aurait besoin de mélanger. J’ai voulu un gin noble, complexe & riche, équilibré en bouche qui permette d’apprécier la longueur, la rondeur…

Mais depuis le lancement du produit, j’ai l’occasion de le voir décliné dans de nombreux cocktails & j’ai d’excellentes surprises en terme d’alliances. Très souvent avec les agrumes, qui offrent quelque chose d’assez souple & gras. Par exemple, le Red Lion, une vieille recette à base de gin, de triple sec, de jus d’orange & de jus de citron, fonctionne particulièrement bien avec Le Gin. Un autre vieux cocktail, le Angel Face, que l’on réalise avec de la liqueur d’abricot, du gin & du calvados, me semble aussi fait pour marcher chez nous !

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LMDW : Le succès de Le Gin & la demande grandissante de gin dans toute l’Europe laisse à penser que vous allez influencer plus d’une maison à lancer son eau de vie de genièvre ! Quel gin imaginaire rêveriez-vous de goûter ?

Guillaume Drouin : S’il y avait quelqu’un dont j’aimerais voir un gin, ce serait Capovilla : c’est un immense technicien de la distillation & si quelqu’un comme lui se lançait dans l’aventure du gin, on aurait très certainement un résultat assez bluffant. Dans le gin, la maîtrise de la distillation est primordiale : dans le Calvados, nous avons un cahier des charges, une appellation, une façon de faire qui existe depuis des siècles… Nous allons chercher l’innovation dans le choix des fûts par exemple. Pour le gin par contre, la liberté est telle que l’on peut vraiment innover sur la distillation même. C’est un secteur qui n’a clairement pas fini de surprendre.

LMDW : La maison Christian Drouin nous prépare-t-elle d’autres projets dans un avenir proche ?

Guillaume Drouin : Nous allons très bientôt tenter de faire vieillir des gins dans d’anciens futs de Calvados, nous lançons cela dans quelques mois mais je suis déjà impatient de voir le résultat !

Pour ce qui est du Calvados, nous étoffons la série limitée Expression, avec notamment un Calvados vieillit 12 en fut de rhum Savanna qui a un bel équilibre. Comme tous les ans, nous allons aussi sortir notre millésime ! Pour l’histoire, mon grand père avait acheté une ferme plantée de pommiers. Il avait su créer son Calvados, qu’il n’avait jamais pris le temps de le vendre ! Pendant vingt ans, mon père & moi avons donc vu se constituer un chais immense dont les Calvados n’avaient jamais été assemblés. Toutes les années de production avaient été gardées, ce qui nous a permis de sortir cette gamme de millésime comme il n’y a pas d’équivalent dans la profession. C’est pour cette raison que symboliquement, nous sortons nos millésimes au bout de vingt ans. En 2016, on embouteillera donc le 1996 !

L’INTÉGRALITÉ DES CALVADOS, CIDRES, POMMEAUX & GIN DE LA MAISON CHRISTIAN DROUIN SONT DISPONIBLES DANS NOTRE BOUTIQUE « & FINE SPIRITS », AU 6 CARREFOUR DE L’ODÉON, PARIS 6ÈME : 

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