Wolfburn Bouteille et verre

Wolfburn : « Réveiller la riche histoire du whisky attachée à cette terre »

Alors que sera lancé mi mars le premier single malt de la toute jeune distillerie située à Thurso (tout au nord de l’Ecosse), entretien avec le fondateur de Wolfburn : Andrew Thompson

EDIT 16/03/2016 : Le whisky Wolfburn est disponible ici

Avant de nous intéresser au whisky Wolfburn et à sa distillerie flambant neuve, pouvez-vous nous présenter les hommes qui se sont lancés dans cette folle aventure ?
J’ai grandi dans la ville de Wick à 400 mètres de la distillerie d’Old Pultney. Quand j’ai quitté la région pour me lancer dans différentes aventures professionnelles, une partie de moi savait qu’il me faudrait un jour retrouver mes racines. Je n’avais pas l’intention de fonder ma propre distillerie, mais un matin, un ami et moi sommes tombés par hasard nez-à-nez avec l’ancienne distillerie Wolfburn, fermée. Je venais de vendre une de mes affaires et nous nous sommes dit : pourquoi ne pas rebâtir cette distillerie ?
Il y avait dans la région 12 ou 13 distilleries et elles ont toutes disparu à l’exception d’Old Pultney. En ressuscitant Wolfburn, avec Shane Fraser et Iain Kerr, ceux qui font notre whisky, nous avons voulu réveiller un peu de la riche histoire du whisky attachée à cette terre. Et tout le mérite revient à Shane et Iain : c’est grâce à eux que nous en sommes là aujourd’hui.
Shane s’est impliqué très tôt dans le projet. Il était auparavant responsable de la production dans la prestigieuse distillerie Glenfarclas. Quand je lui ai demandé pourquoi il quittait ce job de rêve pour rejoindre l’aventure Wolfburn, il m’a expliqué qu’après 18 ans passés dans le métier, il voulait créer « son » whisky. Alors seulement il pourrait se considérer comme un Master Distiller. Iain est très expérimenté également, il a plus de 15 ans de métier chez Balmenach, Allt a Bhainne ou Glenlivet. Mais il nous a rejoints avec une passion intacte et un enthousiasme de débutant !

Pourquoi avez-vous choisi Thurso, tout au nord de l’Ecosse pour bâtir votre distillerie ?
D’abord, comme je vous le disais, je suis né ici ! C’est important pour moi. Ensuite, le site de Thurso est un don du ciel ! La source utilisée par l’ancienne distillerie Wolfburn est très « dure ». Nous n’avions pas testé l’eau avant de nous installer. D’autres avant nous avaient produit un excellent whisky sur ces terres et nous étions attachés à cette idée… Nous avons bien fait ! Si on avait testé cette source, les spécialistes nous auraient déconseillé de produire ici : l’eau est si « dure », si minérale, qu’elle nous oblige à entretenir très régulièrement notre matériel, à nous adapter. Rien n’est simple. Mais dès les premiers distillats, nous avons su que c’est une des spécificités qui donne aux expressions Wolfburn leur caractère unique ! Cet endroit est idéal pour faire du très bon whisky. Tous les facteurs, ceux qu’on peut prévoir et les imprévus, sont réunis. Nous avons été chanceux !

Le nom « Wolfburn » a été choisi en hommage à une très ancienne distillerie de Thurso. Votre whisky a-t-il des points communs avec ceux élaborés à l’époque ?
Il s’inscrit plutôt dans la continuité des whiskies qui étaient produits ici à l’époque. Beaucoup de distilleries ferment, puis sont ré-ouvertes, puis ferment à nouveau. Elles tirent leur nom d’une source, d’un lieu, d’un village situé à proximité… Wolfburn tient son nom de sa source. Même si nous ne cherchons pas à reproduire les whiskies de l’ancienne distillerie, nous nous inscrivons dans cette histoire et nous aurions trouvé illogique de changer de nom. Ça n’a même jamais été une question pour nous en fait !

Quelles sont vos influences, avez-vous des modèles dans le monde du whisky ?
Au tout début de l’aventure, quand nous discutions avec Shane du whisky que nous voulions produire, je ne me suis jamais dit que je ne pourrais l’influencer ou lui imposer quoi que ce soit. Ce whisky est le whisky que Shane voulait créer, il a eu carte blanche. Je lui ai demandé ce dont il avait besoin et j’ai essayé de le lui apporter. Nous produisons dans notre nouvelle distillerie de jeunes whiskies mais ils ont maturé pendant plus de 20 ans dans la tête d’un homme ! Shane savait ce qu’il voulait, il voulait créer un whisky accessible, à la fois doux mais avec du corps, du caractère. Et c’est ce qu’il a réussi à faire.

Pouvez-vous nous parler du processus d’empattage et de fermentation, si important chez Woflburn ?
Réussir à atteindre une constance dans notre production, réussir à ce que le distillat produit il y a deux ans soit le même que celui qui sort aujourd’hui de notre alambic demande beaucoup d’efforts, et une forte capacité à nous adapter. Contrairement à ce qu’on pense, il ne s’agit pas de toujours faire la même chose pour obtenir le même résultat. Au contraire. Par exemple si Shane ou Iain arrivent à la distillerie et qu’il fait très froid, ils vont peut-être aller arroser les parois de nos cuves de fermentations avec de l’eau chaude, pour les ramener à une température acceptable. Ou à l’inverse, les rafraîchir ! Tous les jours, les hommes qui font le whisky Wolfburn accomplissent un  nombre incroyable de tâches différentes, imprévues, pour arriver au même résultat final. C’est un effort colossal et c’est pourquoi nous voulons contrôler ces différentes étapes au plus près.

Wolfburn DistillerieQuels types de fûts utilisez-vous pour le vieillissement ?
Nous avons trois types de fûts. D’abord de petits Quarter Cask de 120 litres qui permettent des échanges rapides entre le bois et le whisky, mais avec beaucoup d’évaporation. Nous y entreposons environ un tiers de notre production chaque année.
Pour les whiskies amenés à vieillir un peu plus longuement, nous utilisons également d’anciens fûts de Bourbon, les Barrels, plus grands : les échange entre le bois et le whisky y sont moins rapide, tout comme l’évaporation. C’est une façon pour nous de nous projeter vers l’avenir.
Enfin, si vous pouvez sortir Shane et Iain du Speyside, vous ne pouvez pas sortir le Speyside de Shane ou de Iain. Ils ont donc absolument voulu que nous ayons aussi des fûts de type Sherry Butt. Ils proviennent tous de la même Bodega en Espagne et je ne pense pas que nous goûterons ce qu’ils contiennent aujourd’hui avant 8 ou 10 ans… Nous en avons près de 400.

Beaucoup de nouvelles distilleries élaborent du gin, de la vodka ou d’autres spiritueux sans vieillissement pendant les trois premières années de production, avant de pouvoir vendre leur whisky. Vous n’avez pas fait ce choix. Pourquoi ?
Wolfburn était une distillerie qui produisait des single malts. Et c’est ce que nous sommes aujourd’hui encore ! Nous n’avons jamais voulu produire autre chose que du Single Malt Scotch Whisky. C’est un risque économiquement, mais c’est un risque réfléchi et assumé.

Vous commercialisez votre premier single malt ce mois-ci… Que pouvez-vous nous en dire ?
Il s’agit donc du whisky vieilli dans nos Quarter Cask, à 45° et non filtré à froid, toujours dans cette idée de continuité avec l’ancienne distillerie Wolfburn. Nous ne connaissons pas le goût qu’avaient ces produits mais nous savons qu’ils n’étaient pas filtrés à froid, ni colorés artificiellement. Nos expressions ne le sont pas non plus…
Pour le reste, je ne veux pas mettre de mots, ou d’idées dans la tête des gens. J’aime et je suis fier du whisky que nous produisons. Je veux laisser les amateurs le découvrir !

Comment imaginez-vous vos futurs whiskies ?
Puisque nous avons l’intention de ralentir un peu le vieillissement d’une partie de notre production pour nous inscrire dans un plus long terme, nous allons limiter les séries que nous commercialiserons durant les prochaines années. Il s’agira donc d’un whisky vieilli en quarter cask et nous produirions je pense une série non réduite, brut de fût, dans un futur très proche… Nous verrons comment nos fûts évoluent mais nous prévoyons donc une deuxième série cette année, et peut être quelque chose d’un peu spécial pour Noël.
A l’avenir, j’aimerai avoir plusieurs expressions, plusieurs vieillissements, mais pas trop, pour que le caractère de Wolfburn reste identifiable, lisible.
Idéalement, je voudrais que chaque fois qu’un consommateur goûte un de nos whiskies, il reconnaisse notre identité, notre griffe.