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American Whiskeys : passé, présent & futur

Samedi dernier se déroulait à notre boutique La Maison du Whisky de la rue d’Anjou un workshop entièrement dédié aux whiskeys américains. Nos experts proposaient à la dégustation les expression de deux des plus grosses distilleries indépendantes du Kentucky : Buffalo Trace & Heaven Hill. Une superbe occasion de déguster des produits extraordinaires & de prendre la température sur une catégorie fascinante comme le pays qui la produit : un pied dans la tradition, un pied dans l’innovation. & bien souvent, l’un n’empêche pas l’autre !

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Voici un panorama des grandes tendances à suivre sur le whiskey américain :

LE RETOUR AUX SOURCES

Les afficionados n’ont pas pu manquer de constater la spectaculaire percée du Rye dans les bars, chez les cavistes & dans les restaurants depuis quelques années. Le Rye fut le premier whiskey distillé aux Etats-Unis dès le XVIIIème siècle, dans l’état de Pennsylvanie, plus riche en seigle qu’en maïs.

Cette catégorie avait pour ainsi dire disparu de la circulation avant de revenir sur le devant de la scène grâce aux bars à cocktails : en effet, les bar tenders ont eu la généreuse idée de remettre le nez dans les recettes des pionniers de la mixologie, chez qui le Rye, très populaire à leur époque, est bien représenté.

Merci à eux : ils nous ont offert l’occasion de déguster deux superbes expressions :

Le Sazerac 6 ans, de Buffalo Trace, au nez délicieusement boisé, dont la rondeur de l’attaque en bouche évolue vers une finale fruitée qui évoque la pêche mûre.

Le Rittenhouse de Heaven Hill, dont la céréale puissante & chaleureuse évoque les épis séchés. Une base parfaite pour un Manhattan charpenté.

Rittenhouse comporte l’indication « Bottled-in-bond » qui s’inscrit aussi dans cette tendance du retour aux sources : ce label prend ses origines en 1897, lors de la promulgation du Bottled-in-Bond Act. À cette époque, des producteurs & intermédiaires peu scrupuleux n’hésitaient pas à mettre toute sorte de liquide dans leurs whiskeys pour accroître leur rendement. Afin de garantir aux consommateurs une qualité optimale, la création du label impose au whiskey d’être vieilli au moins quatre ans. Il doit être produit dans une seule distillerie, pendant une saison & embouteillé à 50° précisément. Les pratiques frauduleuses ont disparues du circuit officiel de nos jours, mais le label fait un grand retour sur les bouteilles de whiskey americain, non plus comme une garantie de qualité, mais comme une catégorie de whiskey respectant ce cahier des charges précis.

En plus de Rittenhouse, trois autres expressions arboraient fièrement leur Bottled-in-Bond : chez Heaven Hill, on pouvait déguster le Evan Williams White Label Bottled in Bond, très onctueux & gourmand. Autre rescapé de l’époque des ruées vers l’or, le Mellow Corn Bottled in Bond est simplement l’un des trois derniers corn whiskeys encore disponibles sur le marché américain ! Constitué de plus de 80% de maïs, il ne peut que séduire les amateurs de single grains ! Chez Buffalo Trace, EH Taylor Small Batch se distinguait par un nez exceptionnellement frais & croquant (poire, pomme) pour un bourbon !

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L’AGE DE RAISON

Une autre tendance déjà bien assise qui ne cesse de se consolider : les bourbons âgés. Si sur bien des aspects, le bourbon est l’un des whiskies les plus restrictifs, le temps n’est globalement pas une contrainte puisqu’il ne faut que deux ans à notre eau de vie pour obtenir l’appellation Bourbon. Ainsi, les quatre ans imposés par le Bottled-In-Bond par exemple sont déjà en soi une autre manière de voir le métier. Mais Heaven Hill nous proposait aussi deux pures merveilles qui, dans la confrérie des whiskeys américains, font figure de vieillards :

Elijah Craig 18 ans : un véritable moment de grâce pour qui aime le bourbon ! Un concentré d’arômes de miel, de vanille, de noix de coco dont aucune aspérité ne vient abîmer la rondeur !

Elijah Craig 12 ans Barrel Proof 68.5%. Chez LMDW, nous aurons toujours une affection particulière pour les bruts de fûts qui offrent généralement en l’espace de quelques gouttes une expérience complète & qui s’étend sur la durée. Dans le cas du Elijah Craig 12 ans, l’attaque en bouche ronde & fruitée cède sa place à une finale chocolatée qui se prolonge durant de longues minutes.

Toujours sur cette tendance des vieux whiskeys américains, LMDW propose aussi le Elijah Craig 23 ans, le rye Sazerac de 18 ans & le Eagle Rare de 17ans. Ces références n’étaient pas proposées lors de cette dégustation.

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UN AVENIR À INVENTER

La troisième tendance notable lors de notre Workshop n’en est qu’à ses premiers balbutiements en France & soulève un coin du voile sur une catégorie qui, dans le secret des distilleries du Kentucky, bouillonne comme jamais & s’apprête à surprendre le milieu ! Plusieurs beaux chapitres sont en train de s’écrire sur le bourbon & les premières lignes qui nous sont données à lire promettent des chefs d’œuvre ! Buffalo Trace mène de nombreuses expériences, des tests, des paris sur ce que seront les whiskeys de demain !

Le Buffalo Trace Experimental Collection – Ol’Fashion Sour Mash 13 ans est le résultat d’un de ces essais. & le moins que l’on puisse dire, c’est que vous n’avez jamais dégusté cela !

En laissant macérer son mash plusieurs jours avant d’ajouter la levure, la distillerie ne fait pas le choix du rendement, ralentissant d’autant la finalisation du produit. Mais ce temps offre au grain la possibilité de dégager toute sa puissance, qui même après 13 ans en fût exprime encore des notes herbacées & florales ! L’une des plus belles découvertes du Workshop !

Enfin, les whiskeys américains pratiquent de plus en plus souvent l’affinage, pour des résultats impressionnants, mais dont très peu de références sont aujourd’hui disponibles en France. Le 1792 Ridgemont Port Finish est l’un d’entre eux. Comme son nom l’indique, il est affiné deux ans en fût de porto. Le palais français est peu habitué à ce type de saveur & la bonne surprise est clairement au rendez-vous : aux arômes de caramel du bourbon de 4 ans succède une vague de fruits rouges secs pour un nectar chaleureux & gourmand !

Attendez-vous à voir arriver ce type de produits chez nous dans les années qui viennent : vous n’avez pas idée des trésors qui vieillissent en ce moment même dans les chais du Kentucky !

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Cette dégustation a donc une nouvelle fois été l’occasion de déguster une palette large de produits qui chacun dans son style, du plus classique au plus original, du plus traditionnel au plus innovant, a su nous donner un aperçu de ce qu’était, est & sera le bourbon. Nous continuerons de suivre de près cette catégorie passionnante & de vous faire partager les plus belles pépites.