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À la découverte du Gin

Ceux qui ont eu récemment le loisir de voyager en Europe ont certainement pu constater que le Gin est partout ! Au Royaume Uni, en Espagne, en Belgique, en Allemagne, au Portugal : le moindre de leurs bars propose systématiquement de nombreuses références de cette eau-de-vie qui n’a jamais connu un tel dynamisme en terme d’innovations, de nouveautés produits, de variétés ! L’offre est aussi vaste que passionnante & tout laisse présager que la France ne tardera pas à s’aligner sur ses voisins ! C’est donc tout naturellement que le premier Workshop de l’année 2016, proposait à la boutique & Fine Spirits, ce samedi 13 février, plus de vingt références de Gin.

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L’occasion pour des dizaines de visiteurs profondément curieux, intéressés & réceptifs de s’initier à cette eau de vie, à ses subtilités, à la richesse de ses expressions. Chaque produit a son histoire propre que notre expert Diego Araud se délectait de raconter en proposant les dégustations. L’objectif étant de découvrir les différents arômes de ces Gins, l’immense majorité se dégustaient secs. Malgré tout, nous étions invités à en allonger certains au Fever Tree Tonic, pour juger de l’importance de la qualité du tonic dans un Gin & Tonic : qui n’a pas pensé que le Gin était une boisson amère non pas à cause du spiritueux lui-même, mais parce que le tonic l’était ?

Pour ceux qui n’ont pas eu la chance d’assister à ce Workshop, voici quelques éléments qui pourront être précieux :

QU’EST-CE QU’UN GIN ?

Dans son GIN, an encyclopaedic Compendium, Simon Difford donne une définition simple & généraliste qui a le mérite d’englober la totalité des Gins : « Tous les Gins prennent naissance en tant qu’alcool neutre (une vodka à fort degré), que l’on aromatise à la genièvre & divers aromates ». Il n’en faut pas plus pour créer un Gin, ce qui explique l’immensité des libertés que laisse aux distillateurs la confection de ce spiritueux ! Les différents types de Gins se chargent ensuite de resserrer les définitions.

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LE OLD TOM :

Le Old Tom Gin fût le premier spiritueux à porter le nom de Gin à partir du XVIIIème siècle. À l’époque, les alambics ne permettaient pas de créer un alcool neutre assez pur. Les imperfections du distillat étaient alors masquées par une adjonction de 2 à 6% de sucre, donnant alors un spiritueux plus doux & légèrement plus liquoreux que les Gins que nous connaissons aujourd’hui. Depuis quelques années néanmoins, bien qu’il n’y ait plus d’imperfections à recouvrir, on assiste à une renaissance du Old Tom, Gin des origines, qui avait presque totalement disparu de la surface du globe durant le XXème siècle. Le Old English représente parfaitement cette version contemporaine du Old Tom.

LE LONDON DRY :

Comme son nom l’indique, le London Dry Gin est né à Londres. Il peut néanmoins être produit partout. Cette catégorie apparait à la suite de la création des alambics Coffey Still en 1831. En effet, le Coffey Still permis la création d’un alcool neutre si pur que l’ajout de sucre ne devint plus indispensable. On utilisa donc cet alcool sec (« dry ») à un maximum de 5g de méthanol par hectolitre d’alcool à 100° pour l’aromatiser. C’est la forme de Gin la plus encadrée mais aussi la plus courante. Parmi ses expressions, nous avons pu déguster :

Le Citadelle, gin français élaboré à Cognac par Pierre Ferrand, riche de pas moins de 19 aromates différents qui parviennent pourtant à trouver un équilibre parfait pour un gin doux & fruité.

L’excellent Mombasa Club, réédition de la recette qui était servie dans le célèbre club de gentlemen à la fin du XIXème siècle, qui parvient à transcender une palette aromatique très fraiche & citronnée.

Le N°3, de la célèbre maison Berry Bros, dont la genièvre & les agrumes puissants lors de l’attaque en bouche évoluent par petites touches sur une finale onctueuse & épicée.

Le Colombo, gin du Sri-Lanka. Initiés au Gin durant l’époque coloniale, les Sri-Lankais ont par la suite su créer le leur, totalement unique, notamment par l’utilisation de feuilles de curry comme aromate.

Le très floral Dodd’s, 100% bio, produit en petites quantités dans un alambic de 140 litres, qui voit entrer dans sa composition du laurier, de la feuille de framboisier mais aussi du miel !

L’espagnol Gin Sea, dont les cinq distillations offrent une telle pureté au distillat de provenance anglaise que chaque aromate s’exprime en bouche avec une grande puissance.

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LE GIN DISTILÉ

Un peu plus permissif que le London Dry dans sa conception, le gin distillé impose de redistiller l’alcool neutre une fois aromatisé. Cela signifie qu’une simple infusion des aromates dans l’alcool n’autorise pas à cette appellation. Le gin distillé n’impose pas de degré minimum pour l’alcool neutre, contrairement au London Dry. C’est dans cette expression que l’on trouve les innovations les plus marquantes, qui s’éloignent souvent à la dégustation de ce que nous nous attendons à trouver dans un gin ! C’est parmi ceux-ci que l’on trouve notamment Le Gin de Christian Drouin, dont Guillaume Drouin nous expliquait il y a peu les spécificités en interview. Mais d’autres pépites tout aussi surprenantes nous étaient proposées :

Le Fair Gin, l’un des rares gins dans lequel l’alcool de base lui-même apporte sa contribution aromatique. Un spiritueux riche & herbacé qui offre une belle longueur en bouche.

Le Forest, distillé en Belgique, est fortement concentré en agrumes. En bouche, l’orange est si puissante qu’elle prendrait presque le pas sur le genièvre. Des saveurs acidulées surprenantes pour une véritable explosion en bouche.

Le Junipero, un gin aux arômes de fruits blancs, dont le fort degré ajoute une touche minérale, faisant de ce produit une base parfaite pour un Dry Martini…

LE NAVY GIN

Comme pour le rhum, c’est le degré d’embouteillage qui définit le Navy Proof : en effet, lorsqu’un spiritueux était consommé à proximité des canons dans les navires, il était préférable qu’il titre à un degré suffisant pour permettre à la poudre à canon de brûler même mouillée ! Le Navy Gin est donc embouteillé à plus de 57°! C’est le cas du Gunroom, sec & puissant, il met en avant, parmi les 12 aromates cueillis à la main, la genièvre. Il est donc un véritable concentré de gin, base parfaite pour un gin & tonic de caractère.

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Le Workshop a dressé un véritable panorama du Gin d’hier, d’aujourd’hui & laisse présager énormément de bon pour demain. Les distillateurs des quatre coins du monde regorgent d’inventivité & le public ne demande qu’à être conquis ! Nous ne pouvons que vous inviter à (re)découvrir les expressions qui fondent le socle du Gin & à rester à l’écoute des nouveautés, car le Gin a de très belles années devant lui !