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Martinique

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    Considérée comme le producteur historique des meilleurs rhums agricoles, la Martinique s’est vue reconnaître son statut à part par une AOC, cas unique dans l’industrie du rhum. La Martinique est, avec la Guadeloupe, le berceau de naissance du style agricole français.


    Introduction à l'univers du rhum martiniquais


    Si les deux types de rhum (mélasse et agricole) sont produits en Martinique, c’est le rhum agricole qui fait la renommée de cette île située dans les Petites Antilles. Il est reconnu comme l’une des institutions de la culture créole.


    Historique du rhum en Martinique


    Le début de la culture de la canne à sucre dans les Antilles, et en particulier en Martinique, date du milieu du XVIIe siècle. Mais les sources divergent quant à l’identité et l’origine des colons européens l’ayant apportée et développée. Ceux-ci seraient probablement des Portugais, fuyant le Brésil où la culture sucrière était déjà florissante. Ils apportèrent en tout cas avec eux, en plus de cette plante, les techniques de distillation. Il ne fallut pas longtemps avant que l’on se mette à associer les deux.

    Les colons français, eux, développèrent la culture de la canne. Les sous-produits de l’industrie sucrière, la mélasse, furent tout d’abord utilisés pour la distillation très artisanale et peu qualitative. L’alcool qu’ils en tiraient, nommé « tafia », « guildive » ou encore « tue diable », était destiné aux esclaves et à la population locale.

    L’engouement des marins pour cette boisson, associé à l’amélioration des techniques et du matériel de distillation, permet de produire un alcool de meilleure qualité. Le rhum prend alors son nom, d’abord « rum » avec les Anglais, les Français conservant longtemps le terme « tafia ». Il se diffuse ensuite en Europe et en Amérique.

    La crise du sucre, à la fin du XIXe siècle, causée par la concurrence du sucre de betterave, va obliger les planteurs à trouver de nouveaux débouchés pour leurs cultures. Ils vont alors investir dans des alambics plus grands et de qualité. Ils vont également distiller non plus la mélasse, mais directement le jus de canne fermenté. Le rhum agricole martiniquais, le « rhum z’abitans », prend son essor.

    À cette époque, Saint-Pierre, centre névralgique de l’économie martiniquaise grâce à son port, compte à elle seule, pas moins de vingt distilleries. La ville est la première productrice mondiale de rhum. L’éruption, en 1902, du volcan de la Montagne Pelée anéantit la ville, portant un coup dur à l’industrie de l’île.

    En 1941, 194 distilleries de rhum agricole sont encore actives en Martinique. Ce rhum « pur jus de canne » s’est imposé comme une référence. Il existe aujourd’hui seulement sept distilleries de rhums agricoles martiniquais :

    • Distillerie des Plantations Saint James.
    • Distillerie Depaz.
    • Distillerie Maison La Mauny.
    • Distillerie Neisson.
    • Distillerie Simon.
    • Distillerie J.M.
    • Distillerie La Favorite.

    Le processus de production du rhum martiniquais


    Cas unique au monde, le rhum agricole martiniquais obéit à une AOC. Il suit un cahier des charges très strict garantissant le respect de la tradition et du terroir.


    La culture de la canne à sucre


    Le terroir étant primordial dans le rhum agricole, tout particulièrement en Martinique, les variétés exploitées sont agréées par l'INAO (Institut national des appellations d'origine). Toutes découlent de la cristalline, la canne originelle implantée dans les Caraïbes. Parmi ses descendantes employées aujourd’hui, il est possible de citer la canne zicak ou encore la canne bleue.
    Les plantations voient, quant à elles, leur rendement limité à 120 tonnes par hectare. La moyenne s’établissant dans les faits autour de 72 tonnes. Les aires d’exploitation sont aussi précisément définies. Après douze mois, les cannes sont récoltées pendant la saison sèche.


    La fermentation et la distillation


    Les cannes sont rapidement broyées et pressées à froid pour en tirer le jus, le vesou, dans lequel aucun ajout n’est toléré. Le vesou est ensuite ensemencé par les levures, soit indigènes, soit de type saccharomyces (dites levures de bière). La fermentation est alors lancée pour une durée maximale de 72 heures.
    La distillation du jus fermenté, le vin de canne, est forcément continue, dans des alambics à colonne. Là encore, le savoir-faire traditionnel martiniquais est respecté. L’alcool limpide en découlant présente une force alcoolique entre 65 et 75 °.


    Les différents types de rhums martiniquais


    Il existe trois catégories de rhums répondant à l’AOC « rhum agricole de Martinique » :

    • Le rhum blanc agricole.
    • Le rhum agricole élevé sous bois (dit ambré ou de paille).
    • Le rhum vieux agricole.

    Rhum agricole blanc


    Le rhum blanc est la plus pure expression du terroir, présentant les belles notes fraîches et végétales de la canne. S’il ne présente aucune coloration, le rhum blanc doit tout de même reposer précisément trois mois en cuves après la distillation. Il est alors embouteillé tel quel, simplement réduit à son titre alcoolique idéal par adjonction d’eau. Celui-ci ne doit pas être inférieur à 40 ° ou supérieur à 62 °.

    Rhum agricole paille et ambré


    Le rhum « élevé sous bois », repose au moins douze mois, sans interruption dans un récipient en bois de chêne, généralement des foudres de grande capacité. Ce vieillissement doit intégralement se faire au sein de l’aire de production. Ces rhums, de couleur ambrée, ou dorée comme la paille, présentent plus de souplesse, de rondeur et douceur avec de fines notes vanillées et boisées.

    Rhum agricole vieux


    Le rhum vieux est élevé au moins trois ans dans des fûts de chêne dont la capacité ne doit pas excéder 650 litres. Dans l’assemblage avant embouteillage, le plus jeune entrant dans la composition donne l’âge. Le degré d’embouteillage varie de 43 à 50°. C’est le rhum de dégustation par excellence. Le long dialogue avec le bois, sous un climat tropical propice à la part des anges et aux échanges, lui a apporté patine, complexité et richesse.

    Les distilleries incontournables de la Martinique


    Distillerie Clément


    Depuis plus de 120 ans, l'Habitation Clément produit son rhum sur l'île de la Martinique. Il fait partie des plus renommés, notamment grâce au respect des traditions et à la perpétuation des règles établies par les fondateurs Homère et Charles.

    Distillerie La Mauny


    Fondée en 1749 en Martinique, la Maison La Mauny est aujourd'hui l'une des plus anciennes fabricantes de rhum des Antilles. Découvrez un rhum qui saura vous transporter dans les racines et le terroir martiniquais.


    Distillerie J.M.


    Fondée en 1845 dans le berceau tropical du rhum agricole, J.M. est aujourd'hui une distillerie de renommée mondiale, dont certains qualifient le rhum comme étant l'un des meilleurs du monde.


    Distillerie Depaz


    La distillerie Depaz, l'une des plus anciennes de Martinique, est directement issue de l'habitation La Montagne, fondée en 1651. Son rhum est reconnu dans le monde entier comme l'un des meilleurs.