Importé et célébré en Grande-Bretagne depuis le temps de Shakespeare, le xérès est un vin dont les secrets d'élaboration remontent à la nuit des temps. La culture de la vigne est mentionnée dans cette région d'Espagne, située à la pointe de l'Andalousie (1) dans la province de Cadix, depuis l'installation des premières colonies grecques au début du premier millénaire avant Jésus Christ.

Au Moyen Age, cette région viticole d'Andalousie fut une terre d'influence car elle se trouvait à la frontière des mondes musulmans et chrétiens, d'où le nom Jerez de la Frontera. Il est à noter que la culture de la vigne a continué de prospérer pendant les siècles où l'Andalousie (Al-Andalus) était une terre d'Islam.

Les Anglais, grands découvreurs de vignobles devant l'Eternel, ont contribué à fixer les méthodes d'élaboration du xérès, vers la fin du XVIème siècle. Recherchant des vins chaleureux, qui évoquent le soleil aux palais nordiques, (et qui supportent le transport en bateaux), ils en ont fait un vin muté (fortified wine).

Le pedro ximenez surnommé localement PX, fournit des vins doux issus de raisins desséchés, essentiellement destinés aux assemblages. Un pedro ximenez liquoreux de qualité constitue un grand vin de dessert. Son assemblage avec les vins de palomino permet d'élaborer des vins demi - secs (medium) ou essentiellement sucrés (les cream sherries).

Tous issus du même cépage, le palomino, ils font l'objet d'une classification durant l'hiver qui suit la vendange. A ce stade, on distingue deux grandes familles de xérès, les finos et les olorosos.

Les finos sont considérés comme les xérès les plus nobles et les plus délicats, car ils développent un voile de levures (la flor) qui les protège naturellement de l'oxydation tout en leur communiquant un arôme caractéristique (acétaldéhyde) d'amande verte et de noix. Le développement des levures étant toujours aléatoire, les fûts sont entreposés dans d'immenses bodegas, où circule l'air du large, indispensable à leur prolifération. S'il est élevé dans le petit port de Sanlúcar de Barrameda, le fino aura tendance à développer une flor plus épaisse ainsi qu'un parfum iodé propre au climat de la côte. Il s'agit alors d'une manzanilla, un fino aérien plus léger et fruité, à la finale salée. Finos et manzanillas présentent des robes jaune pâle très claires, même après plusieurs années passées en fûts.

L'amontillado débute dans la vie comme un fino ; protégé par son voile de levures, il développe très tôt une rondeur caractéristique, comme les vins de l'appellation voisine Montilla. Il est fortifié au - dessus de 17,5 %, degré à partir duquel le voile de levures s'épuise et meurt. Commence alors un vieillissement sous atmosphère oxydante, durant lequel il acquiert une robe ambrée et surtout une finesse incomparable.

Les olorosos d'un style plus puissant et corsé, sont classés à part car ils ne développent pas de flor. Leur élevage, dit oxydatif, privilégie un long vieillissement en fûts qui impose une fortification allant de 18 à 22 %. Les vieux olorosos à la robe très foncée développent une large palette aromatique (composée de rancio, fruits secs, torréfaction) qui en fait des vins de méditation. Un oloroso sec peut être merveilleux, mais le plus souvent sa complexité et sa richesse naturelle, sont associées à la douceur du PX. Les xérès "amoroso" et "cream", désignent des vins issus de cet assemblage de cépages, dans diverses proportions.